美味しいイカ、旨いイカ。どっちが、うまイカ? ~イカレシピ、イカ料理の前に~

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忍術じゃなイカ!

知ってました!?

イカって、忍術を使うんです!

分身の術に、変化の術。

美味しいだけじゃ、ないんで…ゲソ(笑)

イラスト

 

 

 

 

1. イカの雑学、英語

イカ

「スルメイカ」(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%82%AB)

①水を噴射する、移動のための器官「漏斗」(ろうと、hyponome)
②他の8本より、細くて長い腕「触腕」(しょくわん、tentacle)
③「口」
④「ひれ」
⑤「腕」
⑥「頭」
⑦内臓を包む膜「外套膜」(がいとうまく、mantle、マントル)

 

「イカ」(烏賊)は、

体が軟らかく、頭・胴(内臓)・足(腕)からなる「軟体動物」(なんたいどうぶつ、Mollusca)

「貝」などの仲間です。

 

(通常は、←「頭・胴(内臓) + 足(腕)」)

 

特に、

頭に、直接、足(腕)がついた「頭足類」(とうそくるい、Cephalopoda)

絶滅した「アンモナイト」、生きた化石「オウムガイ」、8本腕の「タコ」の仲間です。

 

(頭足類は、←「足(腕) + 頭・胴(内臓)」)

 

貝殻で体を覆いながらも、泳ぎ始めた「アンモナイト」や「オウムガイ」は、

進化が進む過程で、どんどん、この貝殻を小さくしていき、

最後には、貝殻を捨ててしまいます。

 

それが、「タコ」と「イカ」です。

(ただし、イカには、俗に「軟骨」と言われている、貝殻があります)

 

敵にあうと、「タコ」のように、墨(すみ)を出して、逃げますが、

タコの墨が、敵の視界をさえぎることを目的とするのに対し、

イカの墨は、いったん、まとまってから、大きく広がることから…

自分の体と似た形のものを作り出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためだと考えられています。

(忍術に例えるなら、タコの墨は、煙玉、イカの墨は、影分身^^)

 

また、

捕食などに使う、長い2本の腕「触腕」(しょくわん、tentacle)を加えた、10本の腕をもち、

長さを縮めたり、ポケットに収めたり…

有事の際には、この「触腕」を切り離して逃げることもあるそうです。

(ただし、タコイカは、成長に伴って、両方の触腕が失われますので、イカでありながら、8本腕です)

 

イカの皮膚には、色素細胞がたくさん並んでおり、

精神状態や周囲の環境によって、体の色を、自在に変化させます。

(変化の術、ニンニン^^)

 

イカの語源は、

厳つい(いかつい)、厳めしい(いかめしい)形に由来するなど、諸説ありますが、

詳細は、はっきりしていません。

 

漢字「烏賊」(いか)の由来は、

海に飛び込んで、イカを食べようとした「烏」(からす)を、イカの方が、反対に、巻きついて食べてしまった(賊、ぞく)との故事に由来する説や、

黒い墨を吐き出すことから、黒を意味する「烏」の賊という字があてられたとの説など、

諸説あります。

 

(モヤっと、しますよね…^^)

 

ちなみに、イカは、英語圏では、

①コウイカ類のように、体の短いものを「cuttlefish」(カトルフィッシュ)、

②ヤリイカ、スルメイカのように、体の細長いものを「squid」(スクイッド)と言います。

 

2. どっちが、うまイカ? ~イカレシピ、イカ料理の前に~

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イカは、

浅い海から、深い海まで、

全世界のあらゆる海に、生息しています。

(塩分の少ない「淡水」に生息する種類は、確認されていません)

 

イカの種類は、

全世界の海に、400~500種類、

日本を含む、北西太平洋に、90~100種類。

 

イカは、食用とされる種類が多く、

また、軟骨(貝殻)以外の、およそ全身が、レシピ、料理に使われます。

 

さて、どっちが、うまイカ?

 

2. どっちが、うまイカ?

①イカ墨と、タコ墨
②浅い海と、深い海
③函館のイカと、呼子のイカ
④透明なイカと、白いイカ
⑤タテ切りと、ヨコ切り
☆おまけ

①イカ墨と、タコ墨

 

イカの内臓にある、「墨袋」(すみぶくろ)「墨汁嚢」(ぼくじゅうのう)の黒茶色の液体、「イカ墨」(いかすみ|sepia、セピア)

 

イカ墨は、食材のほか、

かつては、絵の具やインクなどにも、使われていました。

 

イカ墨の主な色素成分は、書道で使われる「煤」(すす)ではなく、制菌作用のある「セピアメラニン」(Sepia Melanin)

 

イカ墨料理が、日持ちするのは、そのためです。

 

また、

イカ墨は、制がん作用もあり、

粘性が高く、食材としての利用価値が高いです。

 

一方、

タコ墨は、粘性が低く、サラサラとしていますが、

うま味成分「アミノ酸」を、イカ墨より、多く含んでいます。

 

では、

なぜ、イカ墨料理があるのに、タコ墨料理がないのでしょうか?

 

…まず、

タコは、水揚げの際に、墨を吐いてしまうので、

タコに、タコ墨が、ほとんど残っていません。

(イカのおよそ10分の1)

 

次に、

タコの墨袋は、肝臓に埋まっていますので、

イカの墨袋と違って、破らずに取り出すのが難しいです。

 

つまり、

一杯からとれる、墨の量が少なく、

さらに、取り出すのに、手間ひま、かかるので、

タコ墨料理は、高く付いてしまう、ということです。

(パスタ1人前で、1万円近くになってしまう…)

 

タコの墨の方が、美味しいかもしれませんが、

イカ墨の方が、コストパフォーマンスが、高いと言えるでしょう。

 

②浅い海と、深い海

 

ダイオウイカなどの、深海イカは、

浮力(ふりょく)を得るために、塩化アンモニウムを大量に含むので、

苦みを帯びた、辛みがあり、

えぐみが強くて、舌やのどが、ひりひり。

 

とても、食えたものではないそうです(笑)

 

③函館のイカと、呼子のイカ

 

函館のイカは、「スルメイカ」(真イカ)。

 

日本で、最も多く消費される、魚介類、

スーパーで売っている、最も庶民的な、イカです。

 

一方、

呼子のイカは、イカの女王「ケンサキイカ」。

 

末端価格は、スルメイカのおよそ10倍、

高級イカです。

 

よく、「日本一」と言われる、函館のイカと、呼子のイカですが、

イカの種類が、安いか、高いか、違うだけで、

どちらも、とても美味しいです。

 

函館のイカは、コストパフォーマンスが高いと言えるでしょう。

 

④透明なイカと、白いイカ

 

イカの筋肉の組織は、均一に並んでいますので、

光が通り抜けて、透明に見えます。

 

そして、時間が経つと、

筋肉の並びが崩れ、不均一になるため、

光が散乱し、白く見えます。

 

つまり、

「透明なイカ」の方が、鮮度が高いということです。

 

コリコリとした歯ごたえがあります。

 

一方、

イカのうま味成分の主体「アデニル酸」(アデノシン一リン酸、Adenosine Mono Phosphate、AMP)は、

「白いイカ」の方が、「透明なイカ」より、およそ30倍も多いです。

 

つまりは、

鮮度をとるか、うま味をとるか、ということです。

 

ちなみに、

うま味成分の少ない「透明なイカ」の方がおいしい…という意見が多いです。

 

⑤タテ切りと、ヨコ切り

 

イカは、胴体を伸縮させて、泳ぐので、

イカの筋肉の繊維は、ヨコ方向に発達しています。

 

タテ切りは、筋肉の繊維を、断ち切るので、うま味成分を、しみ出しやすく、

ヨコ切りは、筋肉の繊維に、沿って切るので、うま味成分を、閉じ込めやすいです。

 

つまりは、

うま味を、出すか、閉じ込めるか、ということです。

 

新鮮で歯ごたえのある「透明なイカ」は、

タテに切ると、うま味成分がしみ出しやすくなるので、タテ切りが、おすすめです。

 

☆おまけ

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イカ焼きです。

 

当たりが出たら、もう一本(・ω<)キリッ

 

以上、『どっちが、うまイカ?』でした。

 

おしまい

 

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