カキの秘密に迫る! ~カキの語源、歴史、種類、旬、選び方~

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カキは、性転換をする生き物です。

牡蠣の「牡」の字は、「オス」(雄)であり、牡蠣の「蠣」の字は、「カキ」ですが、牡蠣は、オスのときも、メスのときも、オスでもメスでもないときもあります。

これは、牡蠣の性別の判断が難しいため、オスしかいないと思われていたためだと考えられています。

牡蠣は、繁殖期に、オスとメスに分かれて生殖を行い、繁殖期が過ぎると、中性化してしまう、変わった習性を持っているのです。

イラスト

 

 

 

 

1. カキの語源

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カキ(牡蠣、牡蛎|oyster、オイスター)は、

古くから、日本を含めた、世界各地の沿岸地域の食用として、

また、カキの貝殻「ぼれい」(oyster shell)は、

肥料や養鶏飼料、薬品や化粧品、建築材料など、幅広く利用されています。

 

カキの語源は、

海の岩にくっついた貝を「かき落として取る」ことから「カキ」という名前が付いたとする説や、

殻を「かき砕いて取る」ことから「カキ」になったという説など、

カキを取るための動作に、その語源を求める見解が多いです。

 

ちなみに、乳白色の色合いと、栄養が豊富であることから「海のミルク」と呼ばれることもあります。

 

2. カキの歴史 ~日本のカキの生食の歴史は意外にも浅い~

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カキの食用としての歴史は非常に古く、

日本では、縄文時代の頃から食用として食べられていました。

 

これまでに発見された多くの貝塚(shell mound、昔の人が食べた貝の殻などが堆積したもの)からは、たくさんのカキの殻が見つかっており、

ハマグリの次に多く食べられていたと考えられています。

 

ところが、日本のカキの生食の歴史は意外にも浅く、

カキを生で食べるようになったのは、欧米の文化の影響を受けた明治以降であり、

魚介類の生食を嫌う欧米の方で先に、カキの生食文化が発達しています。

 

魚介類の生食文化が欧米から輸入された、珍しい例と言えるでしょう。

 

3. カキの種類 ~日本のカキと言ったらマガキ~

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「マガキ」『フリー百科事典 ウィキペディア日本語版』(http://ja.wikipedia.org/)

 

カキは、岩などの硬い基盤に着生し、ほとんど動かないため、筋肉が退化し、

身は内臓がほとんどを占めています。

 

基盤や波の当たり具合など、育つ環境によって形が変化するため、外見による判断が難しく、

その種類を判別できないこともあるそうです。

 

食用にされるカキは、

マガキ(真牡蠣、japanese oyster)、イワガキ(岩牡蠣)などの「マガキ属」と、

イタボガキ(板甫牡蠣)、ヨーロッパヒラガキ(欧羅巴平牡蠣)などの「イタボガキ属」に大別されますが、

その中でも、マガキは最も一般的な種で、日本のカキと言えば、この種類です。

 

4. カキの旬 ~花見過ぎたらカキ食うな~

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カキは、産卵期に性巣が非常に増大するため、この時期のカキは食用とはされていません。

マガキの場合、「英名にのつかない月」、すなわち、5月、6月、7月、8月が、産卵期であり、食用には適さないとされています。

 

  1. January
  2. February
  3. March
  4. April
  5. May
  6. June
  7. July
  8. August
  9. September
  10. October
  11. November
  12. December

 

一方、マガキの旬は、旨味成分であるグリコーゲンの含有量が増える「秋~冬」とされており、冬の寒い時期に流通します。

 

しかし、その例外もあります。

近年では、バイオ技術で生殖機能をなくした「3倍体カキ」が開発され、市場に流通するようになりました。

 

生殖機能のないカキは、

性巣が発達しないため、一年中食べることができ、また、

本来は産卵に使う栄養を、成長するために使い続けますので、大きくなるまでの期間が短く、さらに通常より大きく成長します。

 

その他にも、世界中から、旬のカキが、日本に輸出されるなど…

いずれにしても、必ずしも上の基準に当てはまるというわけではないみたいです。

 

5. カキの選び方 ~「生食用」と「加熱用」の違い~

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スーパーなどの魚介売り場には、「生食用」「加熱用」の2種類のカキが置かれています。

値段を見ると、「生食用」の方が明らかに高く、

新鮮な気がして、食べ方にかかわらず「生食用」を買ってしまう方もいるかもしれません。

 

ですが、「生食用」と「加熱用」は、そもそも鮮度で区別されているわけではありません。

カキの育った海域と、それに伴う、細菌の濃度です。

 

細菌濃度の低い、沖(岸から離れた所)の海域で育ったカキが「生食用」に、

栄養濃度の高い、岸(水際)の海域で育ったカキが「加熱用」となります。

 

カキは、一日に300リットルもの海水を吸い込み、その成分を吸収し、成長します。

そのため、育った海域の水質が、カキの品質に結びつくのです。

 

沖のカキは、キレイな海水を吸い込んで、細菌の少ないカキに成長しますし、

岸のカキは、肥えた海水を吸い込んで、栄養価の高いカキに成長します。

 

カキは、食中毒を起こす可能性の高い食材です。

カキが原因となる食中毒は、カキの体内にある細菌が繁殖することによって起きます。

そのため、保健所が定期的に海域の水質を検査し、「生食用」として販売できるカキの海域を指定しているのです。

(※沖の海域でも、保健所の指定された海域でなければ、「生食用」として販売できません)

 

そして、「生食用」のカキは、

殺菌した海水に数日間入れて、絶食させ、

砂や老廃物と同時に、細菌も吐き出させます。

 

こうして、生で食べても安全なレベルにまでもっていくのですが、その反面…

身が痩せ細り、カキ本来の風味が失われてしまいます。

「加熱用」にはないプロセスを経る必要があるので、一段と値が張ります。

 

一方、「加熱用」のカキは、

カキの体内にある食中毒菌は、熱に弱いので、

加熱処理することで、食中毒の心配がなくなります。

 

そして、「生食用」のようなプロセスを経る必要がないので…

身は太く、栄養価も高く、風味が効いて、とても美味しいです。

 

もちろん、生ガキには生ガキの良さがあります…

例えば、あの独特なノドゴシとか。

 

つまりは、調理に合わせてカキを選ぶべきです。

生で食べるなら「生食用」、加熱するなら「加熱用」。

…\(^o^)/

残念ですが、カキの選び方に、特に工夫は要らなかったみたいです。

 

おしまい

 

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